Ingredientes:
2 cebollas cambray en vichy
2 ajos en brunoise fino
½ cdita de jengibre picado
50 grs de jamon en parmentier
1 zanahoria en parmentier
½ pimiento rojo en parmentier
½ tz de brócoli picado y pre-cocido
3 tzas de arroz blanco cocido
Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
1 cdita de pasta de chile
50 grs de germinado de frijol
1 cda de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente
Rollos primavera
Hojas para roollos primavera
Aceite de cacahuate
¼ de camaron pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en juliana
¼ de cebolla en pluma
1pimiento rojo en juliana
100 grs de germen de soya
1 cda de fécula de maíz
2 cdas de soya baja en sodio
Sal y piemienta
2 cebollas cambray en vichy
2 ajos en brunoise fino
½ cdita de jengibre picado
50 grs de jamon en parmentier
1 zanahoria en parmentier
½ pimiento rojo en parmentier
½ tz de brócoli picado y pre-cocido
3 tzas de arroz blanco cocido
Salsa de soya c/n BAJA EN SODIO
1 cdita de pasta de chile
50 grs de germinado de frijol
1 cda de cilantro fresco picado
2 huevos
Papel absorbente
Rollos primavera
Hojas para roollos primavera
Aceite de cacahuate
¼ de camaron pacotilla
100 grs de col rebanada
1 zanahoria en juliana
¼ de cebolla en pluma
1pimiento rojo en juliana
100 grs de germen de soya
1 cda de fécula de maíz
2 cdas de soya baja en sodio
Sal y piemienta
Para la salsa:
150 grs de cacahuate pelado y sin sal
1 jitomate asado
2 chiles de árbol o al gusto
Fondo de ave
Saltear el camaron, col, zanahoria, cebolla, pimiento rojo, sazonar con sal y pimienta; salsa de soya.
Al momento de que suelte jugo agregar la fécula para evitar que salgan liquidos.
Reservar para armar los rollos.
Salteado
El Salteado (en francés: Sautée) es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente de calor relativamente alta. Sauter significa "saltar" en francés y con ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado: mantener en movimiento, es similar al proceso stir fry del wok en la cocina china (salteado en wok).
Costillitas a la BBQ
Salsa BBQ:
60 grs. mantequilla
1/2 taza cebolla rallada
1 cta. ajo triturado
1/2 taza azúcar moreno
1/4 taza vinagre
1/4 taza salsa tomate ketchup
4 cdas. salsa inglesa
2 cdas. jgo limón
1 cta. sal
gotas tabasco
Poner en recipiente mantequilla, cebolla y ajo. Cocinar por 5 minutos en Agregar azúcar moreno, vinagre, salsa tomate, salsa inglesa, jugo limón, sal, gotas tabasco (se consigue en tiendas de venta de esencias para cocinar). Revolver y cocinar por 5 minutos en 10%, apartar
Alitas:
1 kilo alitas de pollo
1 cda. mostaza
1 cta. sal
1/2 cta. pimienta
Condimentar la víspera u horas antes alitas con mostaza, sal y pimienta. Colocar alitas de pollo en pyrex rectangular mediano. Rociar sal y pimienta, cubrir con plástico autoadherible, punzar plástico con tenedor y cocinar 10 minutos. Barnizar cada alita con salsa BBQ y colocar sobre utensilio especial para microondas de rostizador, como rejilla con plato para recoger goteo. Cocinar por 25 minutos, dándoles vuelta a la mitad del tiempo. Para presentar se puede a compañar de un pure de papa.
60 grs. mantequilla
1/2 taza cebolla rallada
1 cta. ajo triturado
1/2 taza azúcar moreno
1/4 taza vinagre
1/4 taza salsa tomate ketchup
4 cdas. salsa inglesa
2 cdas. jgo limón
1 cta. sal
gotas tabasco
Poner en recipiente mantequilla, cebolla y ajo. Cocinar por 5 minutos en Agregar azúcar moreno, vinagre, salsa tomate, salsa inglesa, jugo limón, sal, gotas tabasco (se consigue en tiendas de venta de esencias para cocinar). Revolver y cocinar por 5 minutos en 10%, apartar
Alitas:
1 kilo alitas de pollo
1 cda. mostaza
1 cta. sal
1/2 cta. pimienta
Condimentar la víspera u horas antes alitas con mostaza, sal y pimienta. Colocar alitas de pollo en pyrex rectangular mediano. Rociar sal y pimienta, cubrir con plástico autoadherible, punzar plástico con tenedor y cocinar 10 minutos. Barnizar cada alita con salsa BBQ y colocar sobre utensilio especial para microondas de rostizador, como rejilla con plato para recoger goteo. Cocinar por 25 minutos, dándoles vuelta a la mitad del tiempo. Para presentar se puede a compañar de un pure de papa.
Asado
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado
Lasagna
Ingredientes:
1 refractario mediano
1 caja de lasagna o lasaña
1kg de jitomate
hojas de laurel
cebolla
3 dientes de ajo
sal
1kg de queso manquego
1/2kg de jamon
1/2kg de champiñones
1lt de aceite
mantequilla
2 pimientos morron de distinto color
pimienta
1/2kg de carne molida
Preparacion:
1.-Se pone en una olla con agua hirviendo los jitomates por unos segundos y luego se pelan y con un poco de cepolla, pimienta, ajo se hace la salsa
2.-Coces las laminas de pasta en una olla y del mismo modo los champiñones
3.-Barnisas el refractaerio con mantequilla y agregas por caopas la pasta, carne, salsa, el pimiento morron en juliana, champiñones, jamon y queso manchego en distintas capas y lo metes al horno por unos 20 min y sirves en rebanadas
1 refractario mediano
1 caja de lasagna o lasaña
1kg de jitomate
hojas de laurel
cebolla
3 dientes de ajo
sal
1kg de queso manquego
1/2kg de jamon
1/2kg de champiñones
1lt de aceite
mantequilla
2 pimientos morron de distinto color
pimienta
1/2kg de carne molida
Preparacion:
1.-Se pone en una olla con agua hirviendo los jitomates por unos segundos y luego se pelan y con un poco de cepolla, pimienta, ajo se hace la salsa
2.-Coces las laminas de pasta en una olla y del mismo modo los champiñones
3.-Barnisas el refractaerio con mantequilla y agregas por caopas la pasta, carne, salsa, el pimiento morron en juliana, champiñones, jamon y queso manchego en distintas capas y lo metes al horno por unos 20 min y sirves en rebanadas
Gratinado
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
Estofado de carne
Ingredientes:
500 gr. de carne vacuna.
1 lata de tomate o naturales picados.
1 ajo y pimiento.
1 zanahoria cortada en daditos.
1 cebolla cebolla.
1 diente de ajo.
2 hojas de Laurel.
Sal a gusto.
Caldo de verduras.
Preparacion:
Se corta la carne en pedazos. Se pica la cebolla y saltea en dos cucharadas de aceite. Se agregan los trozos de carne, el tomate, el ajo, la zanahoria y los condimentos. Se le agrega una taza de caldo caldo. Se pone a cocer todo a fuego lento durante hora y media, moviendo de vez en cuando. Si se va secando, se sigue agregando de dicho caldo. la carne tiene que quedar muy tierna.
Se pueden agregar cubitos de papa o batata, para hacer más completo el plato.
500 gr. de carne vacuna.
1 lata de tomate o naturales picados.
1 ajo y pimiento.
1 zanahoria cortada en daditos.
1 cebolla cebolla.
1 diente de ajo.
2 hojas de Laurel.
Sal a gusto.
Caldo de verduras.
Preparacion:
Se corta la carne en pedazos. Se pica la cebolla y saltea en dos cucharadas de aceite. Se agregan los trozos de carne, el tomate, el ajo, la zanahoria y los condimentos. Se le agrega una taza de caldo caldo. Se pone a cocer todo a fuego lento durante hora y media, moviendo de vez en cuando. Si se va secando, se sigue agregando de dicho caldo. la carne tiene que quedar muy tierna.
Se pueden agregar cubitos de papa o batata, para hacer más completo el plato.
Estofado
Este metodo de coccion conciste en cocer un producto en sus propios jugos. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de líquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Truchas Au Bleu con salsa de manzana
Ingredientes
8 cucharadas de mayonesa (para la salsa
2 cucharadas de nata líquida
1 cucharada de mostaza
2 Manzanas
1 cucharada de cebollino o perejil picado
Pimienta
Sal
8 cucharadas de mayonesa (para la salsa
2 cucharadas de nata líquida
1 cucharada de mostaza
2 Manzanas
1 cucharada de cebollino o perejil picado
Pimienta
Sal
Preparacion:
Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.
Preparar la salsa: en un bol mezclar la mahonesa junto con la nata líquida, la mostaza, los pepinillos cortados en tiras finas y las manzanas en dados y salpimentar. Escurrir las truchas, rociarlas con la salsa, espolvorearlas con el cebollino y servir.
Au Bleu
Consiste en partir del pescado aun vivo y cocerlo al court-bouillon, que para este procedimiento solo consta de agua hirviendo, sal y vinagre. Las truchas de río fueron el pescado con mas intensidad utilizado según este método o en otros terminos cocer un alimento en un caldo corto y que tomo un tono azulado
Mousse de Chocolate
Ingredientes
125 gramos de Chocolate
3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo
4 claras de huevo
3 cucharadas de azúcar
75 gramos de mantequilla
Sal
Preparacion:
1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.
2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. Posteriormente, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.
3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.
4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma y cuidando que vayan adquiriendo formando una mezcla homogenea.
5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el refrigerador. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa
125 gramos de Chocolate
3 cucharadas de leche
3 yemas de huevo
4 claras de huevo
3 cucharadas de azúcar
75 gramos de mantequilla
Sal
Preparacion:
1: Se pone en un cazo a fuego suave el chocolate troceado y la leche. Cuando el chocolate se ha derretido se aparta del fuego y se añade la mantequilla troceada.
2: En un recipiente aparte se mezclan bien las yemas con el azúcar. Posteriormente, se añade la mezcla de chocolate anterior, revolviendo bien todo.
3: Se baten las claras a punto de nieve, añadiendo un pellizquito de sal.
4: Enfriada la mezcla de chocolate, se incorporan las claras a punto de nieve, muy suavemente, no rompiendo la espuma y cuidando que vayan adquiriendo formando una mezcla homogenea.
5: Se pone la mousse en sus recipientes (cuencos individuales de barro, copas de champán...) y se mete en el refrigerador. Al menos deben estar dos horas antes de servir bien fría en la mesa
Baño Maria
Se llama Baño María a un modo de cocción indirecta que es muy útil para alimentos que se queman fácilmente ya que la temperatura se transmite de manera muy suave y constante.
Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.
Consiste en colocar sobre fuego un recipiente con agua y luego, por encima, otro recipiente con el alimento a cocinar. De esta forma, el alimento no recibe calor directamente sino que es el agua quien se la transmite de forma gradual.
Huevos pochados con crema de chicharos
Ingredientes:
700g Chicharos
4 Huevos
2 Hojas de menta
1 Cebolla
180ml de leche evaporada
Sal pimienta negra
Aceite extra virgen
Plastico Petafil
700g Chicharos
4 Huevos
2 Hojas de menta
1 Cebolla
180ml de leche evaporada
Sal pimienta negra
Aceite extra virgen
Plastico Petafil
Preparacion:
1.- Para la crema de chicharos: poner a cocer los chicharos en agua con sal pimienta y cebolla y las hojas de menta; despues de eso se licuan los chicharos con la leche evaporada y un poco de aceite extra virgen; y lo sirves
2.- Se pone el plastico petafil en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se sal/pimienta y se amarra el plastico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 min
1.- Para la crema de chicharos: poner a cocer los chicharos en agua con sal pimienta y cebolla y las hojas de menta; despues de eso se licuan los chicharos con la leche evaporada y un poco de aceite extra virgen; y lo sirves
2.- Se pone el plastico petafil en un vaso de tal manera que se haga una bolsa, se pone el huevo, se sal/pimienta y se amarra el plastico, y se sumerge en agua hirviendo durante 5 min
Pochar / Escalfar
Es cocer ligeramente un alimento, introduciéndolo en un líquido a temperatura próxima a la ebullición. Suele utilizarse esta técnica con porciones llamadas supremas, es decir, desprovistas de pieles, grasas, huesos y/o espinas.
ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.
ProcedimientoLimpiar las porciones presentándolas como supremas.Rehogar puerro blanco con un poquito de grasa en recipiente adecuado.Añadir caldo o fumet elaborado con vino o cava. Todo dependerá de la pieza a escaldar o pochar. Dejar calentar, hasta llegar casi al punto de ebulliciónIntroducir las porciones previamente presentadas, y dejarlas cocer sin exceso alguno.Posteriormente las piezas pueden ser salseadas o napadas con alguna salsa complementaria elaborada utilizando la misma de su cocción.
Otras Tecnicas
Enterrado
Cocción a presión
Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.
Horno microondas
Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno convencional. El tiempo de cocción usado dependerá de la cantidad de alimento que se desee cocer, así cuanto más pequeño sea el alimento más rápida será la cocción. El horno microondas se utiliza para descongelar rápidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.
ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor cocción se recomienda que los trozos de comida sean de pequeños a medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su cocción pareja.
Las partes más gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequeña perforación en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarán" en el horno durante la cocción.
UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jamás usar un utensilio que posea algo de metal, dañaría irremediablemente el horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, éste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar .
Por lo general los recipientes más usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartón, teknopor, madera, cerámica, pyrex, etc.
Para la cocción de verduras suelen usarse bolsas plásticas o papel plastigrasa.
